Pfälzer Saumagen - Zubereitung auf Erfweiler Art
Der Saumagen ist ein Gericht, welches ursprünglich aus der Pfalz kommt. Es wurde bei den armen Leuten auf dem Land zubereitet, die so die Reste aus dem Schlachtfest verarbeiteten. Außerhalb der Pfalz wurde der Saumagen erst in der Zeit bekannt, als die Gäste des Pfälzer Kanzlers Saumagen essen mussten. Es gibt viele Arten der Herstellung, die sich letztendlich nur in der Zugabe der Gewürze und der Bindemittel unterscheiden. Hier wird eine Rezeptur beschrieben, die mit den grundsätzlichen Zutaten auskommt. Andere geben eventuell noch Lauch, Zwiebeln, Kastanien oder gar Trüffel zu. Als Bindemittel werden oft auch Hackfleisch und Eier anstatt Bratwurstbrät genommen.
Zutaten für 2 Saumägen, Mengen für 10-12 Personen:
2 Schweinemägen, 2 kg mehlig kochende Kartoffel; 1,3 kg Schweinebauch; 1,3 kg Schweinebratenfleisch;
0,4 kg Bratwurstbrät (2-3 rohe grobe Bratwürste); je. ca. 2-3 Esslöffel Salz, Pfeffer und Majoran.
Die Schweinemägen beim Metzger küchenfertig bestellen. Mägen 1 Tag wässern, um das Salz aus der Metzgerei auszuwaschen. Zwei der drei Öffnungen der Mägen mit einer Kordel fest zubinden. Fleisch und Kartoffeln in kleine Würfel von 1- 1,5 cm Größe schneiden. Alles zusammen in eine Schüssel füllen, Gewürze zugeben (nach Geschmack mehr oder weniger nehmen) und alles gut vermischen. Das Gemisch in die Mägen füllen. Dabei darauf achten, dass keine Luft im Magen bleibt. Füllöffnung ebenfalls gut zubinden. Die Mägen in einem Leinensäckchen in einen Topf mit Wasser geben. Eventuell auf den Boden des Topfes einen Metallrost geben, damit der Magen nicht aufliegt. Die Mägen, die ganz mit Wasser bedeckt sein sollten, werden jetzt für 4 Stunden bei einer Siedetemperatur von 90 °C gegart. Die Temperatur des Wassers darf nicht über 95 °C steigen. Ansonsten besteht die Gefahr, dass der Magen platzt. Der Leinensack soll im Falle des Platzens die Füllung retten. Mit einer Nadel ab und zu an der höchsten Stelle des Magens einstechen, um den Druck aus dem Magen zu lassen. Der Magen kann ab und zu auch im Wasser gewendet werden. Nach der Garzeit die Mägen vorsichtig herausnehmen und auf ein Backblech geben. Backblech und Mägen mit etwas Schweineschmalz einpinseln und im Backofen bei ca. 220 °C ca. 15 Minuten anbräunen. In Scheiben schneiden und mit Sauerkraut und Bauernbrot servieren.
Fotogalerie
 Zutaten für 2 Saumägen |
 Das ganze Fleisch in kleine Würfel schneiden |
 Auch den Speck |  Kartoffel schälen |
 Kartoffel in kleine Würfel schneiden |
 Alles in einen Topf geben und würzen |
 Topfinhalt gut durchmischen |
 2 Magenöffnungen zubinden |
 Saumagen befüllen |
 2 Mägen, leer und gefüllt |
 Auch die Füllöffnungen zubinden |
 Beide Mägen sind fertig befüllt |
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 Saumagen in Leinensack geben und in den Säcken ins warme Wasser einbringen |
 Saumagen bei 90 °C für 4 Stunden sieden (ab und zu anstechen und Druck entlasten) |
 Saumagen vorsichtig aus Topf entnehmen |
 Saumagen mit Schweineschmalz einfetten |
 Saumagen bei 220 °C für 15 min anbräunen |
 Die Saumägen sind fertig |
 Saumagen in Scheiben schneiden |
 Saumagen Portion mit Sauerkraut |
 Heidi und Walter schmeckt's. |
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Prosit und Guten Appetit ! Zum Abschluss: Kanzler Kohl und Präsident Mitterand sitzen im Deidesheimer Hof. Kohl bestellt Saumagen. Mitterand weiß nicht so recht, als er das Essen sieht. Kohl sagt: "Wenn du das nicht isst, musst du das Saarland zurücknehmen". Im Landgasthaus "Jägerhof" in Erfweiler gibt es hausgemachten Saumagen nach eigenem Familienrezept des Küchenchefs Wilhelm Naab. Probieren geht über studieren. |
URL: www.erfweiler2.de/UDN/UDN8_Saumagen.htm